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Crema Mosè

Partiamo da molto indietro, spiegando il periodo, innanzitutto, i primi anni ’80. Eravamo rimasti impressionati, positivamente, dalla Pesca Melba. Un classico dessert colonna portante della Pasticceria, creato da Auguste Escoffier. Proponemmo questo dolce ai Nostri abituali clienti.

Prendemmo poi il vizio, per noi, di farci delle pere cotte con la cioccolata, eravamo golosi.

Quando iniziammo a preparare la Crema mosè, a metà anni ’80 io ero piccolo, la clientela era meno esigente e forse meno attenta. Si facevano una marea di vaschette di Tiramisù. Era un tiramisù vero, fatto con il mascarpone fresco, le uova biologiche (erano delle nostre galline, allora ne avevamo di più e non era vietato adoperarle) i savoiardi, i caporali, li andavamo a prendere da Giordano, la pasticceria storica di Varazze. Insomma c’erano pochi dolci, il Bunet alla piemontese, il Tiramisù, le crostate e questa novità. La Crema pasticcera con un’amaretto di Sassello, sopra mettevamo una pesca sciroppata e la cioccolata calda. Per la cioccolata, allora, adoperavamo la cioccolata al latte sciolta con altro latte. Erano dolci, dolci.

Con il tempo affinammo e cambiammo ingredienti e metodi.

Oggi Vi gustate una Crema Mosè, il vero nome sarebbe Cremosè, molto più equilibrata, sempre dolce, ma senza gli eccessi golosi di qualche anno fa. Quando sono disponibili, come pere, adoperiamo le Martin Sec, o chiamate Pere Martine altrimenti Pere d’Inverno. Sono frutti piccoli e rugginosi, caratterizzati da una polpa sempre granulosa, ance da cotta, un frutto da gustare esclusivamente da cotto. La cuociamo con vino rosso corposo e zucchero, non aggiungiamo cannella ne chiodi di garofano.

La cioccolata che utilizziamo come copertura è una cioccolata di qualità, al 60% minimo di cacao, fatta sciogliere a bagnomaria senza alcuna aggiunta.

Non Vi resta che assaporarlo.

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