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Frittura mista del Nostro mare (la favorita di Mamma Franca)

Eccoci al Nostro vero cavallo di battaglia. Fin da quando papà e mamma aprirono il Mosè nel 1977, uno dei piatti principali, è la Frittura di pesce.

In Piemonte dicono “Anduma a mangè i pès an riviera ” e quando pronunciano questa frase, intendono di solito una bella frittura mista.

Il piatto in se è molto semplice: si infarinano i pesci, si elimina l’eccesso di farina e si immergono in olio caldo. Un gioco da ragazzi direte Voi.

Beh, in teoria. Il Buon fritto necessita di pesci di ottima qualità come la qualità più che buona deve essere riconducibile all’Olio. Non è difficile per quest’ultimo, basta cambiarlo spesso.

Veniamo pure alla temperatura: normalmente si frigge a 180° centigradi, ma quasi da sempre, mamma Franca, preferisce cuocere a 140°\150° centigradi. Questo dà la possibilità all’olio di non andare in ebollizione, preservando le proprietà organolettiche del pesce ma pure dell’olio. Cuocere a temperatura più bassa è maggiormente difficile, quando si friggono pesci di pezzatura differente tra di loro. Il fritto ben fatto, quindi, verrà eseguito immergendo in olio dapprima i pezzi grandi, poi i medi e dopo qualche secondo, solo alla fine i pesci o molluschi piccoli.

I clienti “pigri “ preferiscono scegliere il Fritto senza lische, un piatto con molluschi vari, i Totanetti piccolini aperti e puliti uno a uno e i calamari che chiamiamo erroneamente Totani. Detto questo, devo però far notare che il vero Fritto è quello misto, dove si possono gustare i pesci del momento, quelli che la pesca offre. La Giggia (Ghiozzo) il “Cûneo” un pesce da scoglio di i cunon conosco il nome, oltre alle classiche Acciughe e Sardine. Poi le Boghe e i Zerli (Zerri), le Signorine o Stringhe (cepola) le Acquadelle, i Sugarelli e gli Sgombri. A volte, la Franca mette pure qualche trancetto di pesce grande.

Un gran bel piatto,e se capitate nel giorno giusto, un giorno che offre una bella varietà di pescato, sarà nostra preoccupazione avvertirvi e consigliarvelo.

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