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Orate o Branzini, fasciati in foglia e grigliati al naturale

Il miglior modo per assaporare un pesce intero, a mio avviso, è grigliandolo oppure lessandolo.

Molti sono da cottura al sale in forno, ma a me non apassiona. Il problema del pesce bollito è che perde le sue proprietà nell’acqua e anche il gusto. Alla griglia se non lo si rispetta, anche il miglior pesce potrebbe “patire” una errata cottura, noi per limitare i danni della cottura “calda” fin dagli inizi usiamo fasciare il pesce in foglia. Normalmente in estate utilizziamo le foglie più grosse della Vite, raccogliamo quelle di uva fragola, comunemente detta americana. Il bello di questa foglia è che rilascia un gusto caratteristico in cottura che si va a miscelare gradevolmente a quello del pesce fresco ed è assolutamente naturale, anche perché è noto che l’uva fragola non necessiti di trattamenti, neppure del Verderame.

Piccolo problema: la Vite al di fuori dell’estate è inservibile, lei, va in ferie fino all’estate successiva. Per ovviare a questo problema, facemmo un’esperimento, molti anni fa. Surgelammo delle foglie per poterle riutilizzare, ma niente, non funzionava. Quindi al di fuori del periodo vegetativo della vite, utilizziamo il Pan di Zucchero. Una insalata spessa e consistente, che ben si comporta con questa cottura.

Bagniamo il pesce, lasciando le sue squame alla pelle, lo posiamo sulla piastra ben calda, coprendolo con un foglio di carta stagnola.
E’ una cottura difficile, che solo l’esperienza dei molti pesci preparati così, viene in aiuto. Infatti la difficoltà più grossa è rispettare i tempi di cottura in base alla pezzatura, ma fortunatamente in questo, Mamma Franca è fortissima: una tastata al pesce, e lei capisce tutto…

Il pesce lo portiamo cotto, al tavolo, ancora fasciato nella Sua foglia. Ve lo pulirò io, cercando di non fare scappare alcuna spina, ma sappiatelo, fino a tre, me le concedo.
Accompagniamo il piatto con patate lesse e pomodorini.

Mangiatelo così, senza aggiungere nulla, godetevelo. Poi, se proprio volete, aggiungete on goccio di olio di Oliva. Ma mi raccomando, poco, costa caro 😉

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