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Frittura di totani

L’immancabile piatto di fritto, delle zone costiere ma non solo. Il piatto Nazionale, potremmo definirlo. Lo si trova in Pizzeria, al Ristorante e in Trattoria, ovunque.

Il trucco per un buon fritto di totani (calamari)? Olio fresco, e questo è la regola base per qualunque frittura e una materia prima buona. Sembra strano ma il più delle volte queste semplici regole vengono dimenticate.

Noi proponiamo totani di prima qualità, anche perchè pure Noi ne siamo ghiotti, e per quello che riguarda l’olio utilizziamo solamente olio in buono stato non danneggiato o colorito da eccessive fritture. Quello che danneggia l’olio, in minima parte è il numero delle fritture, ma in maggior parte è il residuo di farina (noi utilizziamo esclusivamente farina di grano ’00’) che restando nell’olio continua a cuocere, carbonizzandosi.

Veniamo pure alla temperatura: normalmente si frigge a 180° centigradi, ma quasi da sempre, mamma Franca, preferisce cuocere a 140°\150° centigradi. Questo dà la possibilità all’olio di non andare in ebollizione, preservando le proprietà organolettiche sia del pesce che dell’olio.

Anche qui, non aggiungiamo sale, lasciamo la scelta a Voi di metterne quanto ritenete necessario.
Il Limone? Se lo gradite, Ve lo portiamo.

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