Questo piatto potremmo descriverlo come “piatto spensierato”. Sì spensierato perché si tratta di una frittura facile, senza spine, fatta solamente con i molluschi cefalopodi.
Utilizziamo i Calamari (che continuiamo a chiamare totani) quelli che nell’immaginario collettivo sono sempre e solo tondi, degli anelli bianchi. Noi utilizziamo anche i tentacoli, le teste e le punte, oltre alla parte classica che diventa l’ ”O Ring” gustoso. Poi nel fritto facile mettiamo i Totanetti, altrove chiamati pure Pennette. Sono Calamari piccolini, aperti uno ad uno e preaparati per il fritto, un lavoro davvero certosino.
Poi il pezzo da 90, lo Spuncia Currente. Lo Spuncia currente in Italiano si chiama Capuccetto, ma in varie parti d’Italia ha altri nomi. Da noi, Spuncia Currente, a Genova Fragolini o Novellini. Sono una particolare specie di cefalopodo, saporitissima. L’unica incognita degli Spuncia, è che non si riescono a trovare sempre, pur mettendocela tutta, a volte restano fuori dalla carta delle proposte giornaliere.
Noi serviamo sempre la frittura priva di sale aggiunto. Leggo a volte commenti che criticano il “poco sapore” ma preferiamo fare sentire i gusti reali dei pesci che Vi serviamo, poi, sarete sempre in tempo per salarla.
Piccolo segreto di Mamma Franca: a casa, quando fate un fritto, non aggiungete mai il sale se non immediatamente prima di mangiarla. Il sale rende molliccio un fritto magistrale.
Ed ora il limone: Ve lo portiamo, se volete, ma provate prima il fritto così com’è. Un consiglio…